Маринування риби

Маринування риби

Маринують окуня, плотву, оселедець, салаку, щуку, ляща, товстолобика, судака, коропа, вугра, форель, головня, червоноперку та інші риби.

Дрібну рибу маринують цілком, велику - обробляють на філе.

Для приготування:

1 л. маринаду, 100 г. солі і 200 г. цукру розчиняють у невеликій кількості киплячої води.

В отриманий охолоджений розсіл вливають 500 г. 10% -ного оцту і охолоджену кип'ячену воду, довівши, таким чином, обсяг маринаду до 1 л.

Потім в маринад додають 1 г. лаврового листа, 1 г. кропу, 3 г. запашного перцю і 1,5 г. гірчичного насіння. Рибу укладають в посуд, посипають нарізаною півкільцями цибулею, заливають маринадом (у співвідношенні 1:1) і ставлять на 3-5 доби в холодильник.

Для рівномірності мариновану рибу кілька разів ретельно перемішують. Готову рибу виймають з маринаду, нарізають шматками масою 100 - 150 г., перекладають у підготовлені скляні банки і знову заливають маринадом.

Маринувати можна і попередньо обсмажену на олії рибу. Обсмажену рибу кладуть у підготовлені скляні банки, заливають охолодженим маринадом і зберігають у холодильнику також не більше 2-3 днів.

Зберігати мариновану холодним способом рибу необхідно, щільно закривши банки кришкою, в холодильнику при температурі 2-10 град. С. Максимальний термін зберігання від 3 до 6 місяців.

При гарячому маринуванні

оброблену рибу нарізають шматками, посипають дрібною сіллю і витримують на холоді приблизно 30 хвилин. Щоб приготувати маринадів якому потім буде варитися риба, в 1,5-2 літра окропу кладуть 2-3 нарізані кружальцями моркви, 3-4 цибулини, а через 10 хвилин - 1-2 столові ложки оцтової есенції, 20-30 горошин перцю, 3-5 лаврових листів, сіль і цукор за смаком.

Рибу заливають гарячим маринадом, покривши шматки повністю, і варять на слабкому вогні 15-20 хвилин.

Мариновану рибу закладають в скляні ошпарені банки, заливають гарячим маринадом, закривають поліетиленовою кришкою і зберігають не більше 2-3 днів у холодильнику.

Велику рибу маринують нарізаною порційними шматками.

Основний рецепт:

1,5 кг риби, сіль, 60 г. масла.

Маринад:

3/8 л. води, 1/8 л. оцту, 1/8 л. рибного бульйону, 100 г. цибулі, 5 горошин чорного і 2 горошини запашного перцю, 1 бутон гвоздики, лавровий лист, 1 маринований огірок, 1 ч. ложка каперсів.

Очищену рибу нарізати шматками, посолити і підсмажити на олії. Коли риба охолоне, перекласти її в глибоку миску і посипати рубаним огірком і каперсами. У каструлі закип'ятити воду, додати оцет, нарізані кружками цибулю, спеції, знову закип'ятити, підлити проціджений відвар з голів риби і, все змішавши, залити маринадом. Маринад повинен повністю покрити рибу. Приготовану таким чином рибу поставити на два дні в холодне місце.

За цим рецептом готують коропа, вугра, форель.

Для приготування маринаду з філе або фрикадельок підготовлену і приправлену прянощами рибу (філе) обвалюють у борошні (фрикадельки-в просіяних товчених сухарях) і смажать. Після того як риба охолоне, її кладуть у глиняний горщик або інший посуд і заливають остившим маринадом. За бажанням можна смажену рибу (філе, фрикадельки) перекласти прянощами, зеленню і кружальцями цибулі.

Маринують рибу 24 години, зберігають у прохолодному місці. Маринад повинен повністю закривати рибу (філе, фрикадельки).

Маринад домашнього приготування.

На 1 кг смаженої риби - 400 г. води, 125 г. 10% -ного оцту, 1 ч. ложка вустерського соусу, 1 склянка білого вина, 3 цибулини, 1 лавровий лист, 10 горошин чорного перцю, 3 бутона гвоздики, 1 ч. ложка солі , щіпка цукру.

Всі компоненти покласти в каструлю і закип'ятити. Коли маринад охолоне залити на рибу.

Винний маринад.

На 2 кг смаженої риби - 300 г. білого або червоного вина, 600 г. води, 100 г. 10% -ного оцту, 1 cm. ложка солі, 1 лавровий лист, 10 горошин пімента (ямайського перцю), 15 горошин чорного перцю, 2 ч. ложки насіння гірчиці, 1 велика цибулина, 3 листа шавлії (по можливості).

Томлення в солоній воді або в пряному відварі.

Гаряча рідина повинна тільки прикривати рибу або її шматки; стежити, щоб температура води залишалася трохи нижче точки кипіння. Риба готова, коли плавники легко відділяються, очі виступають у вигляді білих намистин, або коли світле м'ясо втрачає скловидність і стає білим. У темного м'яса готовність можна визначити по виступаючих і твердим частинкам білка. Риб'ячий білок згортається при температурі 65 С. Тривалість цього способу приготування становить 15-20 хвилин в залежності від величини риби. Зябра перед приготуванням видаляють.

Пряний відвар.

850 г. води, 150 г. 10% -ного оцту, 12 г. солі. Якщо додають дрібно нарізані коріння і чорний перець горошком, то відвар попередньо варять 20 хвилин. Розім'яті або товчені горошини перцю кладуть лише в останні 6-7 хвилин.

Пряний відвар для прісноводних риб.

850 г. води, 150 г. 1% -ного оцту, 12 г. солі, 80 г. моркви, нарізаною соломкою, 50 г. цибулі, нарізаного кружечками, половинка лаврового листа, кілька гілочок петрушки, 5 г. чорного перцю горошком.

Всі компоненти, за винятком перцю, варити 15 хвилин. Потім додати розім'яті горошини перцю і варити ще 5 хвилин. Процідити відвар через сито, вилити на підготовлену рибу і томити її до готовності.

Пряний відвар з білим вином.

0,5 л. води, 0,5 л. кислуватого білого вина, 12 г. солі, 80 г. моркви, 50 г. цибулі, половинка лаврового листа, кілька гілочок петрушки, 5 г. чорного перцю горошком.

Цей відвар потрібен для приготування способом томління морської та прісноводної риби, використовуваної для холодних страв. Після того як риба звариться, відвар використовують для приготування заливної риби і рибних супів. Кількість солі можна при бажанні зменшити до 9 г. на 1 л. відвару. Худа риба швидше вбирає сіль, ніж жирна. Залежно від рецепта у відвар можна додати ще зелень або прянощі - кріп, чебрець, естрагон, любисток, шавлія, розмарин, тмин, гвоздику, пімент (ямайський перець) або ягоди ялівцю. Рецепти екзотичних страв передбачають для відвару також корицю, імбир або аніс, часник. На 1 кг риби беруть 1,5 л. відвару.

Особливий інтерес представляють старовинні рецепти маринування риби.

Корюшка маринована.

Для маринаду:

цибуля-шарлот - 1 частина, коріння - 1 частина, морква, ріпа, петрушка і селера - по 1 частини,

100 штук корюшки, вимивши і попатравши, закип'ятити з маринадом і відкинути на решето. Оцет ж, який з неї стече, влити назад в ту ємність, де варилася корюшка, а відварену корюшку складати в банку рядами, перекладаючи її відвареними нашаткованими морквою, петрушкою і цибулею, і залити рештою холодним оцтом; банку накрити папером або клейонкою, обв'язати шийку і зберігати на холоді. Через 3 дні можна вживати.

Стерлядь маринована.

На 1 л. маринаду - 1/2 лимона, родзинки - 20 г., апельсин - 1 шт., Яблука -З шт., Фініки, інжір - по 50 г., горчіца - 2 ст. ложки, олія оливкова - 250 г..

Стерлядь відварюють у воді без солі, потім ріжуть шматками, складають у банку і заливають маринадом, в який попередньо додають кілька штук винних ягід, фініків, родзинок, кілька скибочок лимона і апельсина без шкіри і кісточок і кисло-солодких яблук, розрізаних на 4 частини; закип'ятити 2 рази, додати 2 ложки готової гірчиці, остудити і залити стерлядь, перекладаючи її фруктами; залити зверху оливковою олією, обв'язати банку пергаментним папером і зберігати в прохолодному місці. Через тиждень риба буде готова.

Оселедця мариновані.

На 1 кг риби - 300 г. солі. Хороші жирні каспійські або тихоокеанські оселедці промити у воді, витерти насухо і скласти на стіл; в цей час приготувати маринад з добавкою цибулі-шарлот і коріння моркви, ріпи, петрушки і селери. Коли коріння зробляться до половини м'якими, їх вийняти і нашаткувати, а цибулю залишити цільною; маринад ще раз закип'ятити. Покласти в банку ряд коріння, на них ряд оселедців і т. д., Поки банка наповниться; все це залити теплим маринадом в банки.

До вашої уваги - каталог "Рецепти приготування".



Схожі статті:

ЖиттєдіяльністьПомідори на зиму

ЖиттєдіяльністьШашлик - звучить смачно :)


Рейтинг: 0 Голосів: 0

Комментарии

Нет комментариев. Ваш будет первым!

Наверх
Вниз