Чому треба замочувати рис?

  • Опубліковано:
  • Блог: Мої нотатки
  • Категорія: Готуємо вдома
  • Редагувалось: 3 рази — останній 26 лютого 2020
0
: 0

579

Плов це приготований і просочений маслом рис. В основному рис складається з крохмалю. Під час приготування крохмаль обов'язково виділяється в воду, утворюючи при нагріванні клейстер. Якщо між рисинками присутній клейстер, то він перешкоджає проникненню масла всередину рису. В результаті виходить липка рисова каша, а масло та інші продукти - окремо. Плов здається одночасно і жирним, і несмачним - бо крохмальний клейстер сам по собі хоч і поживний, але привабливого смаку не має.

Переглянути

Відео про те, що відбувається з рисом під час замочування і як замочування рису впливає на результат, в готовому плові.

Чому треба замочувати рис?

Щоб зменшити кількість крохмального клейстеру в плові рис прийнято замочувати і промивати.

Але мало хто замислюється над питанням якою водою замочувати рис - холодною, теплою або окропом?

Щоб дізнатися достовірну відповідь на це питання проведемо невеличкий досвід. Ось в склянці рівно 100 грам рису. Беремо три таких склянки. У першу склянку наливаємо воду кімнатної температури (близько + 20 С), в третю окріп, а в середню - гарячу воду з температурою 60 С - якраз посередині між окропом і водою кімнатної температури.

У першому випадку можна було б взяти довільну кількість води, тому що після змішування рису і води кімнатної температури температура всередині склянки не зміниться.
Але після змішування з холодним рисом окріп і гаряча вода остигають, тому було важливо відміряти рівну кількість води. Візьмемо по 120 мл, наперед знаючи, що цієї кількості достатньо. Крім цього, якщо взяти більшу кількість рису (адже зі ста грам ніхто плов не готує), і більшу кількість води, то остигати буде повільніше. Щоб імітувати охолодження в умовах реальної кухні використовуємо склянки-термоси. У них температура змінюється з тією ж швидкістю, що і в великій мисці - через тридцять хвилин охолоне і тому проводити досвід далі втратить сенс.

Чому треба замочувати рис?

Через тридцять хвилин в склянці з холодною водою все ще залишалася достатня кількість неуввібравшої в рис і повністю прозорої води. Обсяг рису збільшився, але на деяких зернах рису з'явилися тріщини. Після зважування з'ясувалося, що рис ввібрав 42 мл води.

Чому треба замочувати рис?

У склянці з гарячою (+60) водою рис набряк сильніше, на ньому не з'явилося жодної тріщинки, а вода над рисом виявилася каламутною. Що це за муть? Ясна річ - це виділився крохмаль! Але через недостатньо високої температури клейстер утворитися не встиг. Значить, крохмаль з поверхні рису відмінно змиється.
Рис ввібрав 50 мл води.

Чому треба замочувати рис?

У склянці з кіптяком рис набряк найсильніше, але нерівномірно. Зерна рису нагорі виявилися більшими тих, що внизу.

Чому треба замочувати рис?

Щоб показати, що сталося, ось ще одна фотографія: вода залишилася практично прозорою, але деякі зерна рису вже склеїлися між собою. Тобто крохмаль виділився в воду, вода була гаряча і клейстер утворився прямо на поверхні рисового зерна. Рис ввібрав 65 мл води.

Але що нам дають ці результати - 42%, якщо вода + 20С, 50%, якщо вода +60, 65%, якщо вода + 100С? Та практично нічого! Адже найголовніше, подивитися як рис звариться, яким він стане, наскільки ще розбухне!

Чому треба замочувати рис?

Замочений у холодній воді рис варили в одному літрі окропу рівно 5 хвилин. Вага звареного рису виявилася 232 грами. Значить, за час відварювання в реальному плові, рис ввібрав би 90 мл зирвака.

Чому треба замочувати рис?

При детальному перегляді видно, що рис вийшов горбистим - з тріщин виділився і застиг на поверхні крохмаль.

Чому треба замочувати рис?

Замочений у гарячій воді рис варили при тих же умовах. Вага рису в результаті виявилася тією ж - 232 грами.

Чому треба замочувати рис?

Рис зварився ідеально, повністю зберігши форму.

Чому треба замочувати рис?

А ось рис, замочений в окропі, після відварювання набряк менше. Його виявилося всього 217 грам. Значить, при варінні в реальному зирваку він ввібрав би всього лише 52 мл насиченого бульйону і жирів. Та й вбрався б жир чи ні - велике питання!

Чому треба замочувати рис?

Адже рис, як уже зазначалося вище, з самого початку виявився покритий клейстером - відмінною перешкодою для проникнення масла або жиру всередину рисового зерна.
Крім того, рис зварився нерівномірно - одні зерна виявилися перетравленими, надмірно набряклі вшир, інші продовжували хрустіти в середині. Тобто, густий клейстер і воді теж не дав проникнути всередину зерна - адже і ця партія рису варилася при тих же умовах, що і перші дві.

Які висновки?


Висновок перший, який лежить на поверхні - слід замочувати рис при температурі води 60С.
Другий - в окропі краще не замочувати.
Але при цьому скажемо, що якщо замочувати рис в холодній воді, але більш тривалий час, то результат буде майже таким ж гарним, як при замочуванні в гарячій воді. Тільки рис після замочування в холодній воді стає більш крихким, це треба враховувати промиваючи його.
І ще можна сказати, якщо під час замочування, після того як перша вода охолоне, змінити її порцією ще однієї гарячої води, то плов виходить ще краще.
Сильно набряклий під час замочування рис вбере менше бульйону і жиру.
Однак, ще ніхто не пробував замочувати рис в гарячій і не остигаючій воді!

Ось, яка ідея. Є всякі мультиварки, які вміють підтримувати будь-яку задану температуру. Ось що якщо рис укласти в целофанновий пакет, залити в нього гарячу воду, а потім помістити цей пакет в мультиварку або професійний термостат заповнений гарячою ж водою? Нехай лежить не 30 хвилин, а годину. І промивати потім не водою з під крана, а гарячою водою з термостата, щоб рис не остигав перед тим, як його відправлятимуть в казан? Адже всі ці різкі перепади температур навряд чи добре впливають на рис.

Джерело
← Що станеться, якщо ви почнете говорити людям правду Усі винаходи XX століття →

Читайте также:

Найкорисніші для здоров'я напої

Найкорисніші для здоров'я напої

Людина на 70% складається з рідини, тому дуже важливо пити тільки корисні і натуральні напої. Забудьте про газовану воду, соки з упаковок, йогурти і шейки - це все дуже шкідливо. Іноді, звичай...
Ідеальне середовище для щасливого життя: що впливає на наші дії сильніше мотивації?

Ідеальне середовище для щасливого життя: що впливає на наші дії сильніше мотивації?

«Вірний спосіб почати щось - кинути говорити і, нарешті, почати робити», - радив культовий мультиплікатор Уолт Дісней. Здавалося б, істина особистісної мотивації настільки проста, що не вимагає до...
Великий піст: 10 рецептів других блюд

Великий піст: 10 рецептів других блюд

Під час посту дозволяється вживати в їжу будь-які овочі, а також крупи, гриби і інші продукти. Що можна з них приготувати? Ситні і апетитні страви: ліниві голубці, рис або спагетті з овочами, за...
Чому виникає похмілля

Чому виникає похмілля

Люди, які хоча б раз у житті перебрали з алкоголем, стикалися на ранок з похміллям. Голова розколюється, підступає нудота, підвищується дратівливість, загальний стан залишає бажати кращого - в такі...
Яскраві спогади, які обов'язково потрібно подарувати дитині

Яскраві спогади, які обов'язково потрібно подарувати дитині

Яскраві спогади з дитинства залишаються з нами на все життя. Перша сніжинка на долоні, перша мильна бульбашка, запах ялинки на Новий рік - безцінні моменти пізнання світу. Тепер ми можемо пода...

Комментарии

Нет комментариев. Ваш будет первым!

Наверх
Вниз