Як поводитися з субпродуктами
Частка «суб» в слові субпродукти вказує на те, що серед інших частин туші вони - другорядні. Тельбухи - це недопродукти, одним словом. Навіть ті з нас, хто може з задоволенням з'їсти суп з бичачих хвостів або пиріг з нирками в ресторані, не готують лівер вдома просто тому, що не знають, як з ними поводитися. Поняття не мають, як рубати хвіст, щоб він вліз в каструлю. Як чистити нирки або потрошити шлунки, щоб вони не смерділи. А один вид згорнутого в пухкий рулон рубця лякає їх своєю абсолютною неїстівністю.
Але, відмовляючись від потрухів, ми багато втрачаємо: їх можна купити задешево і приготувати розкішно. Ось до вашої уваги Павло Поцелуєв, м'ясник зі стажем і концептуальний шеф ресторану «Жага крові», який заповнить прогалини і стане нашим гідом в чудовому внутрішньому світі тварин. На підставі його слів і було складено цю збірку практичних порад.
У жуйних тварин в їжу найчастіше йде не цілий шлунок, а тільки перший, найбільший його відділ, відомий як рубець: він виглядає як великі клапті тонкої губки сіруватого кольору. Якщо рубець занадто світлий - кипенно-білий, - значить, при обробці його витримували в соді, що зовсім непогано в сенсі зовнішнього вигляду і гігієни, але частина смаку рубець вже втратив.
Пташині шлунки використовуються цілком, вони повинні бути сірого кольору, свіжими на вигляд і з приємним запахом. Ні в якому разі не слизькими, жовтими. Якщо від них виходить помітний запах оцту, є ймовірність, що продавець вирішив реанімувати таким чином залежаний продукт.
Як правило, баранячі і яловичі шлунки продаються повністю очищеними. У пташиних трапляються дрібні камінчики і залишки їжі. Їх потрібно розрізати, випатрати і обов'язково видалити жовту внутрішню плівку, інакше шлунок буде складно розжувати. Плівка досить міцна - якщо не виходить прибрати її одразу, можна ошпарити шлунки окропом, а потім кинути в крижану воду, тоді плівка відійде сама.
Перед приготуванням шлунки будь-якого походження спочатку в три-чотири прийоми доведіть до кипіння, поклавши в холодну воду. Воду кожен раз міняйте, щоб повністю позбутися від запаху. Потім відваріть - дрібні пташині протягом 1 години, баранячі або яловичі – 2-4 години. А далі дотримуйтесь рецепта - тушкуйте, варіть розсольник або пускайте на фарш для пирогів.
Якщо печінка не заморожена, перш за все її понюхайте - свіжа печінка пахне свіжою, а не запеченою кров'ю. Курячі і свинячі печінки мають бордовий колір, у яловичих - більш глибокий відтінок стиглої вишні. На поверхні печінка повинна бути глянсовою і волого блищати, а якщо провести долонею, не повинно залишитися відчуття липкості.
Головний недолік будь-якої печінки - вона гірчить. Щоб знизити гіркоту, насамперед видаліть плівки і виріжте пронизуючі печінку порожнисті трубки-протоки. Багато хто вимочують печінку в молоці, але в даному випадку 10-процентний соляний розчин працює не гірше.
Є ще такий спосіб - печінку нарізати зазначеними в рецепті шматочками і пару годин потримати в холодильнику, обмазавши збитим з соєвим соусом білком, так скибочки краще збережуть форму, але залишаться ніжними. Соліть печінку в самому кінці, і, поки вона рожева і сирувата всередині, знімайте зі сковороди. Дайте відпочити 5 хвилин - і вона дійде до ідеального прожарювання.
Язик єдиний з потрухів вважається делікатесом, і до нього зазвичай підходять усвідомлено. Але про всяк випадок: свинячі язики ніжніше яловичих, але в нарізці виглядають неохайно і помітно більше пахнуть.
Будь-який язик перед приготуванням ретельно вимийте під проточною водою, жорсткою щіткою приберіть будь-який слиз і наліт.
Чистять язики тільки після варіння, порядок такий: відварити (свинячі - 3 години, яловичі - 4 години), відразу відкинути з окропу в крижану воду, і плівка зніметься сама.
Нирки повинні бути цілими, без гематом і пошкоджень, глянцевими, рожево-бурого кольору. При натисканні на поверхню пальці повинні пружинити, не залишаючи лунки. Занадто темний, баклажановий відтінок говорить про те, що нирки були вилучені у старої тварини.
Перед приготуванням розріжте нирку навпіл і повністю приберіть внутрішню жирову капсулу - саме в ній концентрується неприємний запах, через який багато хто нирки на дух не переносять. Потім вимочуйте в молоці або вершках мінімум добу і ретельно промийте. Якщо запах пішов, далі телячі і баранячі нирки можна відразу відправляти на гриль або сковорідку. Яловичі нирки щільніше, тому перед смаженням їх краще відварити.
Як вибирати: свіжі, добре оброблені мізки нічим не пахнуть. На тендітних півкулях не повинно бути патьоків і гематом, які можуть бути наслідком неакуратного вилучення мізків з черепної коробки, а може, їх просто сто раз переморожували. Для тендітної текстури мізків це однаково погано. Самими смачними будуть мізки теляти, вони розміром з кулак, яловичі мізки крупніше.
Перед приготуванням замочіть мізки на 2 години в холодній воді, щоб видалити кров. Потім ошпарити змішаною з оцтом водою і зніміть плівку - якщо цього не зробити, півкулі можуть розвалитися. Відварювати мізки потрібно у великій кількості води - при варінні вони сильно розбухають. І ні в якому разі не переварювати: закип'ятіть, проваріть 10 хвилин, зніміть з вогню і дайте мізкам охолонути прямо в бульйоні, це найгуманніший спосіб приготування.
При покупці оцініть цілісність серця і наскільки акуратно відокремлені судини серцевого м'яза. Колір його повинен бути багряним і вологим, а не тьмяним і коричневим. Серце - один великий мускул, тому якщо рука не відскакує від його поверхні, його, ймовірно, вилучили у старої тварини.
Перед приготуванням з серця слід зрізати поверхневі острівці жиру і прибрати всі судини - у пташиних сердечок вони тільки зверху, а в серцях великих тварин ще і всередині. Якщо ви збираєте подавати серце великими шматками, то перед смаженням або гасінням ретельно очистіть його від крові, в тому числі і що скупчилася всередині серцевого м'яза. Якщо збираєте робити паштет - можна так ретельно кров не вичищати, все одно не буде помітно.
Бичачі яйця на вигляд нагадують пружні і гладкі рожеві кулі з синіми прожилками. Якщо рожевий колір замутнений зеленими або якими завгодно плямами - залиште субпродукт на прилавку. Врахуйте, що при приготуванні тестікули (яєць) - вони сильно ужарюються - беріть на порцію 2-3 штуки.
Перед тим, як готувати, треба зчистити щільну шкірясту плівку, в яку упаковано кожне яйце. Буде простіше, якщо заздалегідь дістати яйця з холодильника і дати їм обвітритися на повітрі. Зробіть поздовжній розріз на шкірі, розведіть його руками і акуратно дістаньте м'якоть, як з чохла. Після яйця потрібно промити, ошпарити, нарізати - і вони готові до смаження.
Найбільша помилка - смажити яйця довго, по аналогії з нирками, з якими вони навіть зовні схожі. Насправді яйця - набагато більш ніжна субстанція: варто прогавити - і вони пересохнуть до стану каучукових м'ячиків. 7-8 хвилин на вугіллі для шашлику з яєць цілком достатньо.
Хороший бичачий хвіст - еластичний, товстий біля основи, грунтовно покритий м'ясом, ще краще - жирком. Великої різниці, якої статі тварина, немає, але бик крупніше, і з його хвоста має бути більше навару.
Якщо взяти хвіст руками і спробувати акуратно зігнути, він пружно піддасться, як тятива. Але якщо по довжині хвоста виявляться підозрілі злами або, того гірше, роздроблені хребці, не варто його купувати - замучитеся потім вибирати з м'яса осколки кісток.
Цілком хвіст не влізе ні в одну каструлю, але рубати його - тільки псувати. Гнучкий хвіст чудово ріжеться гострим ножем, треба лише правильно визначити місце розрізу: по всій довжині цього відростка хребтів можна побачити (або промацати) виступаючі шестерінки хребців, різати треба прямо за ними - там знаходяться м'які зчленування. Нарізані сегменти хвостів обсмажте на олії, а потім довго варіть або тушкуйте, години 3-4, залежить від розміру. У хвостах багато сполучної тканини, яка за цей час встигає перетворитися в колаген, тому з них виходять самі наваристі супи, рагу і холодці.
Досвідчені люди визначають якість свинячих ніжок по запаху - причому нюхати треба не копито, воно різко пахне і у молодої, і у старої тварини, а зверху ніжки, біля зрізу - там ніякого лякаючого аромату бути не повинно.
Відведіть на підготовку ніжок два-три дні: перші два дні копита вимочуйте в холодній воді, змінивши її раз п'ять. Потім з усіх боків ножем отскребіть самий стійкий бруд і обпаліть вцілілу щетину (особливо ретельно потрібно стежити за чистотою навколо «пальця» і копит).
Перший бульйон від варіння ніжок злийте, а ніжки знову промийте під проточною водою, інакше неприємний запах намертво прилипне до хашу або холодцю. З другого бульйону ретельно зніміть всю піну, а далі варити ніжки потрібно за принципом «чим довше, тим краще» - через три години м'ясо почне відділятися від кісток, через шість ніжки можна буде розбирати на холодець.
Найніжнішим і м'ясистим буде вим'я дорослої дійної корови. Важить ця деталь близько 20 кг, тому вим'я продають розрізаним на великі частки. Як правило, на прилавки вим'я потрапляє вже відмитим, але краще підстрахуватися і вимочити його 4-5 годин у холодній воді, щоб позбутися від забитих протоків залишків молока, вони при смаженні можуть залишити скислий присмак.
Варити вим'я потрібно довго, години 3-4: цей субпродукт виглядає оманливо м'яким, але насправді недоварені залізисті шматки неможливо прожувати. Перед тим, як відправити відварне вим'я в рагу, перетворити в гуляш або начинку для пирогів, його має сенс нарізати скибочками і обсмажити на вершковому маслі, посиливши властивий самому вимені вершковий присмак. Або нарізати вим'я пластами, обваляти в льєзоні (яйце з борошном) і обсмажити з двох сторін, як шніцель.
Але, відмовляючись від потрухів, ми багато втрачаємо: їх можна купити задешево і приготувати розкішно. Ось до вашої уваги Павло Поцелуєв, м'ясник зі стажем і концептуальний шеф ресторану «Жага крові», який заповнить прогалини і стане нашим гідом в чудовому внутрішньому світі тварин. На підставі його слів і було складено цю збірку практичних порад.
Шлунки.
У жуйних тварин в їжу найчастіше йде не цілий шлунок, а тільки перший, найбільший його відділ, відомий як рубець: він виглядає як великі клапті тонкої губки сіруватого кольору. Якщо рубець занадто світлий - кипенно-білий, - значить, при обробці його витримували в соді, що зовсім непогано в сенсі зовнішнього вигляду і гігієни, але частина смаку рубець вже втратив.
Пташині шлунки використовуються цілком, вони повинні бути сірого кольору, свіжими на вигляд і з приємним запахом. Ні в якому разі не слизькими, жовтими. Якщо від них виходить помітний запах оцту, є ймовірність, що продавець вирішив реанімувати таким чином залежаний продукт.
Як правило, баранячі і яловичі шлунки продаються повністю очищеними. У пташиних трапляються дрібні камінчики і залишки їжі. Їх потрібно розрізати, випатрати і обов'язково видалити жовту внутрішню плівку, інакше шлунок буде складно розжувати. Плівка досить міцна - якщо не виходить прибрати її одразу, можна ошпарити шлунки окропом, а потім кинути в крижану воду, тоді плівка відійде сама.
Перед приготуванням шлунки будь-якого походження спочатку в три-чотири прийоми доведіть до кипіння, поклавши в холодну воду. Воду кожен раз міняйте, щоб повністю позбутися від запаху. Потім відваріть - дрібні пташині протягом 1 години, баранячі або яловичі – 2-4 години. А далі дотримуйтесь рецепта - тушкуйте, варіть розсольник або пускайте на фарш для пирогів.
Печінка.
Якщо печінка не заморожена, перш за все її понюхайте - свіжа печінка пахне свіжою, а не запеченою кров'ю. Курячі і свинячі печінки мають бордовий колір, у яловичих - більш глибокий відтінок стиглої вишні. На поверхні печінка повинна бути глянсовою і волого блищати, а якщо провести долонею, не повинно залишитися відчуття липкості.
Головний недолік будь-якої печінки - вона гірчить. Щоб знизити гіркоту, насамперед видаліть плівки і виріжте пронизуючі печінку порожнисті трубки-протоки. Багато хто вимочують печінку в молоці, але в даному випадку 10-процентний соляний розчин працює не гірше.
Є ще такий спосіб - печінку нарізати зазначеними в рецепті шматочками і пару годин потримати в холодильнику, обмазавши збитим з соєвим соусом білком, так скибочки краще збережуть форму, але залишаться ніжними. Соліть печінку в самому кінці, і, поки вона рожева і сирувата всередині, знімайте зі сковороди. Дайте відпочити 5 хвилин - і вона дійде до ідеального прожарювання.
Язик.
Язик єдиний з потрухів вважається делікатесом, і до нього зазвичай підходять усвідомлено. Але про всяк випадок: свинячі язики ніжніше яловичих, але в нарізці виглядають неохайно і помітно більше пахнуть.
Будь-який язик перед приготуванням ретельно вимийте під проточною водою, жорсткою щіткою приберіть будь-який слиз і наліт.
Чистять язики тільки після варіння, порядок такий: відварити (свинячі - 3 години, яловичі - 4 години), відразу відкинути з окропу в крижану воду, і плівка зніметься сама.
Нирки.
Нирки повинні бути цілими, без гематом і пошкоджень, глянцевими, рожево-бурого кольору. При натисканні на поверхню пальці повинні пружинити, не залишаючи лунки. Занадто темний, баклажановий відтінок говорить про те, що нирки були вилучені у старої тварини.
Перед приготуванням розріжте нирку навпіл і повністю приберіть внутрішню жирову капсулу - саме в ній концентрується неприємний запах, через який багато хто нирки на дух не переносять. Потім вимочуйте в молоці або вершках мінімум добу і ретельно промийте. Якщо запах пішов, далі телячі і баранячі нирки можна відразу відправляти на гриль або сковорідку. Яловичі нирки щільніше, тому перед смаженням їх краще відварити.
Мізки.
Як вибирати: свіжі, добре оброблені мізки нічим не пахнуть. На тендітних півкулях не повинно бути патьоків і гематом, які можуть бути наслідком неакуратного вилучення мізків з черепної коробки, а може, їх просто сто раз переморожували. Для тендітної текстури мізків це однаково погано. Самими смачними будуть мізки теляти, вони розміром з кулак, яловичі мізки крупніше.
Перед приготуванням замочіть мізки на 2 години в холодній воді, щоб видалити кров. Потім ошпарити змішаною з оцтом водою і зніміть плівку - якщо цього не зробити, півкулі можуть розвалитися. Відварювати мізки потрібно у великій кількості води - при варінні вони сильно розбухають. І ні в якому разі не переварювати: закип'ятіть, проваріть 10 хвилин, зніміть з вогню і дайте мізкам охолонути прямо в бульйоні, це найгуманніший спосіб приготування.
Серце.
При покупці оцініть цілісність серця і наскільки акуратно відокремлені судини серцевого м'яза. Колір його повинен бути багряним і вологим, а не тьмяним і коричневим. Серце - один великий мускул, тому якщо рука не відскакує від його поверхні, його, ймовірно, вилучили у старої тварини.
Перед приготуванням з серця слід зрізати поверхневі острівці жиру і прибрати всі судини - у пташиних сердечок вони тільки зверху, а в серцях великих тварин ще і всередині. Якщо ви збираєте подавати серце великими шматками, то перед смаженням або гасінням ретельно очистіть його від крові, в тому числі і що скупчилася всередині серцевого м'яза. Якщо збираєте робити паштет - можна так ретельно кров не вичищати, все одно не буде помітно.
Яйця.
Бичачі яйця на вигляд нагадують пружні і гладкі рожеві кулі з синіми прожилками. Якщо рожевий колір замутнений зеленими або якими завгодно плямами - залиште субпродукт на прилавку. Врахуйте, що при приготуванні тестікули (яєць) - вони сильно ужарюються - беріть на порцію 2-3 штуки.
Перед тим, як готувати, треба зчистити щільну шкірясту плівку, в яку упаковано кожне яйце. Буде простіше, якщо заздалегідь дістати яйця з холодильника і дати їм обвітритися на повітрі. Зробіть поздовжній розріз на шкірі, розведіть його руками і акуратно дістаньте м'якоть, як з чохла. Після яйця потрібно промити, ошпарити, нарізати - і вони готові до смаження.
Найбільша помилка - смажити яйця довго, по аналогії з нирками, з якими вони навіть зовні схожі. Насправді яйця - набагато більш ніжна субстанція: варто прогавити - і вони пересохнуть до стану каучукових м'ячиків. 7-8 хвилин на вугіллі для шашлику з яєць цілком достатньо.
Хвости.
Хороший бичачий хвіст - еластичний, товстий біля основи, грунтовно покритий м'ясом, ще краще - жирком. Великої різниці, якої статі тварина, немає, але бик крупніше, і з його хвоста має бути більше навару.
Якщо взяти хвіст руками і спробувати акуратно зігнути, він пружно піддасться, як тятива. Але якщо по довжині хвоста виявляться підозрілі злами або, того гірше, роздроблені хребці, не варто його купувати - замучитеся потім вибирати з м'яса осколки кісток.
Цілком хвіст не влізе ні в одну каструлю, але рубати його - тільки псувати. Гнучкий хвіст чудово ріжеться гострим ножем, треба лише правильно визначити місце розрізу: по всій довжині цього відростка хребтів можна побачити (або промацати) виступаючі шестерінки хребців, різати треба прямо за ними - там знаходяться м'які зчленування. Нарізані сегменти хвостів обсмажте на олії, а потім довго варіть або тушкуйте, години 3-4, залежить від розміру. У хвостах багато сполучної тканини, яка за цей час встигає перетворитися в колаген, тому з них виходять самі наваристі супи, рагу і холодці.
Ніжки (копита).
Досвідчені люди визначають якість свинячих ніжок по запаху - причому нюхати треба не копито, воно різко пахне і у молодої, і у старої тварини, а зверху ніжки, біля зрізу - там ніякого лякаючого аромату бути не повинно.
Відведіть на підготовку ніжок два-три дні: перші два дні копита вимочуйте в холодній воді, змінивши її раз п'ять. Потім з усіх боків ножем отскребіть самий стійкий бруд і обпаліть вцілілу щетину (особливо ретельно потрібно стежити за чистотою навколо «пальця» і копит).
Перший бульйон від варіння ніжок злийте, а ніжки знову промийте під проточною водою, інакше неприємний запах намертво прилипне до хашу або холодцю. З другого бульйону ретельно зніміть всю піну, а далі варити ніжки потрібно за принципом «чим довше, тим краще» - через три години м'ясо почне відділятися від кісток, через шість ніжки можна буде розбирати на холодець.
Вим'я.
Найніжнішим і м'ясистим буде вим'я дорослої дійної корови. Важить ця деталь близько 20 кг, тому вим'я продають розрізаним на великі частки. Як правило, на прилавки вим'я потрапляє вже відмитим, але краще підстрахуватися і вимочити його 4-5 годин у холодній воді, щоб позбутися від забитих протоків залишків молока, вони при смаженні можуть залишити скислий присмак.
Варити вим'я потрібно довго, години 3-4: цей субпродукт виглядає оманливо м'яким, але насправді недоварені залізисті шматки неможливо прожувати. Перед тим, як відправити відварне вим'я в рагу, перетворити в гуляш або начинку для пирогів, його має сенс нарізати скибочками і обсмажити на вершковому маслі, посиливши властивий самому вимені вершковий присмак. Або нарізати вим'я пластами, обваляти в льєзоні (яйце з борошном) і обсмажити з двох сторін, як шніцель.
