Як поводитися з субпродуктами

0
: 0

38

Частка «суб» в слові субпродукти вказує на те, що серед інших частин туші вони - другорядні. Тельбухи - це недопродукти, одним словом. Навіть ті з нас, хто може з задоволенням з'їсти суп з бичачих хвостів або пиріг з нирками в ресторані, не готують лівер вдома просто тому, що не знають, як з ними поводитися. Поняття не мають, як рубати хвіст, щоб він вліз в каструлю. Як чистити нирки або потрошити шлунки, щоб вони не смерділи. А один вид згорнутого в пухкий рулон рубця лякає їх своєю абсолютною неїстівністю.

Як поводитися з субпродуктами

Але, відмовляючись від потрухів, ми багато втрачаємо: їх можна купити задешево і приготувати розкішно. Ось до вашої уваги Павло Поцелуєв, м'ясник зі стажем і концептуальний шеф ресторану «Жага крові», який заповнить прогалини і стане нашим гідом в чудовому внутрішньому світі тварин. На підставі його слів і було складено цю збірку практичних порад.

Шлунки.


У жуйних тварин в їжу найчастіше йде не цілий шлунок, а тільки перший, найбільший його відділ, відомий як рубець: він виглядає як великі клапті тонкої губки сіруватого кольору. Якщо рубець занадто світлий - кипенно-білий, - значить, при обробці його витримували в соді, що зовсім непогано в сенсі зовнішнього вигляду і гігієни, але частина смаку рубець вже втратив.

Пташині шлунки використовуються цілком, вони повинні бути сірого кольору, свіжими на вигляд і з приємним запахом. Ні в якому разі не слизькими, жовтими. Якщо від них виходить помітний запах оцту, є ймовірність, що продавець вирішив реанімувати таким чином залежаний продукт.

Як правило, баранячі і яловичі шлунки продаються повністю очищеними. У пташиних трапляються дрібні камінчики і залишки їжі. Їх потрібно розрізати, випатрати і обов'язково видалити жовту внутрішню плівку, інакше шлунок буде складно розжувати. Плівка досить міцна - якщо не виходить прибрати її одразу, можна ошпарити шлунки окропом, а потім кинути в крижану воду, тоді плівка відійде сама.

Перед приготуванням шлунки будь-якого походження спочатку в три-чотири прийоми доведіть до кипіння, поклавши в холодну воду. Воду кожен раз міняйте, щоб повністю позбутися від запаху. Потім відваріть - дрібні пташині протягом 1 години, баранячі або яловичі – 2-4 години. А далі дотримуйтесь рецепта - тушкуйте, варіть розсольник або пускайте на фарш для пирогів.

Печінка.


Якщо печінка не заморожена, перш за все її понюхайте - свіжа печінка пахне свіжою, а не запеченою кров'ю. Курячі і свинячі печінки мають бордовий колір, у яловичих - більш глибокий відтінок стиглої вишні. На поверхні печінка повинна бути глянсовою і волого блищати, а якщо провести долонею, не повинно залишитися відчуття липкості.

Головний недолік будь-якої печінки - вона гірчить. Щоб знизити гіркоту, насамперед видаліть плівки і виріжте пронизуючі печінку порожнисті трубки-протоки. Багато хто вимочують печінку в молоці, але в даному випадку 10-процентний соляний розчин працює не гірше.

Є ще такий спосіб - печінку нарізати зазначеними в рецепті шматочками і пару годин потримати в холодильнику, обмазавши збитим з соєвим соусом білком, так скибочки краще збережуть форму, але залишаться ніжними. Соліть печінку в самому кінці, і, поки вона рожева і сирувата всередині, знімайте зі сковороди. Дайте відпочити 5 хвилин - і вона дійде до ідеального прожарювання.

Язик.


Язик єдиний з потрухів вважається делікатесом, і до нього зазвичай підходять усвідомлено. Але про всяк випадок: свинячі язики ніжніше яловичих, але в нарізці виглядають неохайно і помітно більше пахнуть.

Будь-який язик перед приготуванням ретельно вимийте під проточною водою, жорсткою щіткою приберіть будь-який слиз і наліт.

Чистять язики тільки після варіння, порядок такий: відварити (свинячі - 3 години, яловичі - 4 години), відразу відкинути з окропу в крижану воду, і плівка зніметься сама.

Нирки.


Нирки повинні бути цілими, без гематом і пошкоджень, глянцевими, рожево-бурого кольору. При натисканні на поверхню пальці повинні пружинити, не залишаючи лунки. Занадто темний, баклажановий відтінок говорить про те, що нирки були вилучені у старої тварини.

Перед приготуванням розріжте нирку навпіл і повністю приберіть внутрішню жирову капсулу - саме в ній концентрується неприємний запах, через який багато хто нирки на дух не переносять. Потім вимочуйте в молоці або вершках мінімум добу і ретельно промийте. Якщо запах пішов, далі телячі і баранячі нирки можна відразу відправляти на гриль або сковорідку. Яловичі нирки щільніше, тому перед смаженням їх краще відварити.

Мізки.


Як вибирати: свіжі, добре оброблені мізки нічим не пахнуть. На тендітних півкулях не повинно бути патьоків і гематом, які можуть бути наслідком неакуратного вилучення мізків з черепної коробки, а може, їх просто сто раз переморожували. Для тендітної текстури мізків це однаково погано. Самими смачними будуть мізки теляти, вони розміром з кулак, яловичі мізки крупніше.

Перед приготуванням замочіть мізки на 2 години в холодній воді, щоб видалити кров. Потім ошпарити змішаною з оцтом водою і зніміть плівку - якщо цього не зробити, півкулі можуть розвалитися. Відварювати мізки потрібно у великій кількості води - при варінні вони сильно розбухають. І ні в якому разі не переварювати: закип'ятіть, проваріть 10 хвилин, зніміть з вогню і дайте мізкам охолонути прямо в бульйоні, це найгуманніший спосіб приготування.

Серце.


При покупці оцініть цілісність серця і наскільки акуратно відокремлені судини серцевого м'яза. Колір його повинен бути багряним і вологим, а не тьмяним і коричневим. Серце - один великий мускул, тому якщо рука не відскакує від його поверхні, його, ймовірно, вилучили у старої тварини.

Перед приготуванням з серця слід зрізати поверхневі острівці жиру і прибрати всі судини - у пташиних сердечок вони тільки зверху, а в серцях великих тварин ще і всередині. Якщо ви збираєте подавати серце великими шматками, то перед смаженням або гасінням ретельно очистіть його від крові, в тому числі і що скупчилася всередині серцевого м'яза. Якщо збираєте робити паштет - можна так ретельно кров не вичищати, все одно не буде помітно.

Яйця.


Бичачі яйця на вигляд нагадують пружні і гладкі рожеві кулі з синіми прожилками. Якщо рожевий колір замутнений зеленими або якими завгодно плямами - залиште субпродукт на прилавку. Врахуйте, що при приготуванні тестікули (яєць) - вони сильно ужарюються - беріть на порцію 2-3 штуки.

Перед тим, як готувати, треба зчистити щільну шкірясту плівку, в яку упаковано кожне яйце. Буде простіше, якщо заздалегідь дістати яйця з холодильника і дати їм обвітритися на повітрі. Зробіть поздовжній розріз на шкірі, розведіть його руками і акуратно дістаньте м'якоть, як з чохла. Після яйця потрібно промити, ошпарити, нарізати - і вони готові до смаження.

Найбільша помилка - смажити яйця довго, по аналогії з нирками, з якими вони навіть зовні схожі. Насправді яйця - набагато більш ніжна субстанція: варто прогавити - і вони пересохнуть до стану каучукових м'ячиків. 7-8 хвилин на вугіллі для шашлику з яєць цілком достатньо.

Хвости.


Хороший бичачий хвіст - еластичний, товстий біля основи, грунтовно покритий м'ясом, ще краще - жирком. Великої різниці, якої статі тварина, немає, але бик крупніше, і з його хвоста має бути більше навару.

Якщо взяти хвіст руками і спробувати акуратно зігнути, він пружно піддасться, як тятива. Але якщо по довжині хвоста виявляться підозрілі злами або, того гірше, роздроблені хребці, не варто його купувати - замучитеся потім вибирати з м'яса осколки кісток.

Цілком хвіст не влізе ні в одну каструлю, але рубати його - тільки псувати. Гнучкий хвіст чудово ріжеться гострим ножем, треба лише правильно визначити місце розрізу: по всій довжині цього відростка хребтів можна побачити (або промацати) виступаючі шестерінки хребців, різати треба прямо за ними - там знаходяться м'які зчленування. Нарізані сегменти хвостів обсмажте на олії, а потім довго варіть або тушкуйте, години 3-4, залежить від розміру. У хвостах багато сполучної тканини, яка за цей час встигає перетворитися в колаген, тому з них виходять самі наваристі супи, рагу і холодці.

Ніжки (копита).


Досвідчені люди визначають якість свинячих ніжок по запаху - причому нюхати треба не копито, воно різко пахне і у молодої, і у старої тварини, а зверху ніжки, біля зрізу - там ніякого лякаючого аромату бути не повинно.

Відведіть на підготовку ніжок два-три дні: перші два дні копита вимочуйте в холодній воді, змінивши її раз п'ять. Потім з усіх боків ножем отскребіть самий стійкий бруд і обпаліть вцілілу щетину (особливо ретельно потрібно стежити за чистотою навколо «пальця» і копит).

Перший бульйон від варіння ніжок злийте, а ніжки знову промийте під проточною водою, інакше неприємний запах намертво прилипне до хашу або холодцю. З другого бульйону ретельно зніміть всю піну, а далі варити ніжки потрібно за принципом «чим довше, тим краще» - через три години м'ясо почне відділятися від кісток, через шість ніжки можна буде розбирати на холодець.

Вим'я.


Найніжнішим і м'ясистим буде вим'я дорослої дійної корови. Важить ця деталь близько 20 кг, тому вим'я продають розрізаним на великі частки. Як правило, на прилавки вим'я потрапляє вже відмитим, але краще підстрахуватися і вимочити його 4-5 годин у холодній воді, щоб позбутися від забитих протоків залишків молока, вони при смаженні можуть залишити скислий присмак.

Варити вим'я потрібно довго, години 3-4: цей субпродукт виглядає оманливо м'яким, але насправді недоварені залізисті шматки неможливо прожувати. Перед тим, як відправити відварне вим'я в рагу, перетворити в гуляш або начинку для пирогів, його має сенс нарізати скибочками і обсмажити на вершковому маслі, посиливши властивий самому вимені вершковий присмак. Або нарізати вим'я пластами, обваляти в льєзоні (яйце з борошном) і обсмажити з двох сторін, як шніцель.
← Як кинути палити Самі страшні епідемії →

Читайте также:

10 простих способів зробити їжу смачнішою.

10 простих способів зробити їжу смачнішою.

Оберем 10 простих порад, які допоможуть поліпшити смак вашої їжі. Не тільки додавання солі і спецій робить їжу смачнішою. Деякі дрібниці, про які ми навіть не здогадувалися, теж можуть допомогти. ...
Низькокалорійні продукти, які можуть їсти навіть ті, хто на дієті.

Низькокалорійні продукти, які можуть їсти навіть ті, хто на дієті.

Кому не хочеться скинути пару-трійку кілограмів? Напевно тільки тим, хто вже це зробив або тим, хто і без того стрункий і граціозний. З приходом літа (а також весни, осені або зими) кожен другий на...
Як зробити довгі прямі яйця

Як зробити довгі прямі яйця

Кулінарне мистецтво не стоїть на місці. Стає все важче вигадувати якісь нові вишукані рецепти, щоб здивувати ближнього свого. Але можна піти й іншим шляхом, наприклад здивувати всіх новою формою з...
Як правильно приготувати смачний холодець

Як правильно приготувати смачний холодець

Для того щоб приготувати прозорий холодець, необхідно пам'ятати кілька простих правил, дотримуючись яких, буде не важко створити цей кулінарний шедевр. Правило 1. Вибір основного інгредієнта ...
Традиційні великодні страви

Традиційні великодні страви

28 квітня православні християни святкуватимуть найсвітліше свято - Великдень. У нього є свої традиції, і одна з головних - великодній стіл. Крім пасок на Великдень в Україні готують багато інших тр...

Комментарии

Нет комментариев. Ваш будет первым!

Наверх
Вниз