Желе і його кулінарні можливості
- Опубліковано:
- Блог: Мої нотатки
- Категорія: Корисні поради
- Редагувалось: 2 рази — останній 15 лютого 2020
0
: 0
1566
Желе - блюдо універсальне, оскільки не має власного смаку. Його різноманітність залежить лише від фантазії і майстерності господині.
Наші мами не часто балували нас навіть солодким варіантом цієї страви не тому, що шкода було. Вся справа в тому, що желатин, який пропонувала їм вітчизняна торгівля, був дуже низької якості і вимагав знання ряду хитрощів, певної вправності і значної кількості часу для приготування. Він погано розбухав, мав слабкі желірующі властивості, мав неприємний присмак, жовтувато-коричневий колір і після розчинення потребував обов'язковому проціджуванні. Стільки метушні заради тарілочки десерту ентузіазму у працюючих господинь не викликало.
Сьогодні зовсім інша справа: прозорі пластинки желатину легко набухають, моментально розчиняються, не володіють присмаком і допомагають створити приємне за консистенцією блюдо. А вже солодке або солоне, вирішувати вам.
Але желатином для приготування різноманітних ласощів кухарі не обмежуються. У кулінарії застосовуються кілька желірующих речовин, що мають як рослинне, так і тваринне походження. До них відносяться агар-агар, карлук, або риб'ячий клей, пектин і крохмаль. Познайомимося докладніше з їх особливостями.
Желатин - продукт тваринного походження. Він хороший для приготування холодцю, але і желе з нього виходить непогано. Головне - в процесі приготування строго дотримуватися рецепту. Якщо желатину перекласти, в смаку виникає присмак столярного клею.
Пектин - рослинний желірующий продукт. Він ідеальний для приготування желе, добре застигає при досить високих температурах. Однак переборщувати з пектином теж не варто - прозоре желе може стати каламутним. Пектин випускається у вигляді порошку або рідини.
Агар - це продукт, одержуваний з бурих водоростей, які ростуть в Чорному і Білому морях, а також у Тихому океані. З використанням агару можна не боятися, що зіпсується смак желе або блюдо не застигне через додавання в желейні десерти шматочків ківі, наприклад. З нього завжди виходить міцне желе відмінної якості. Агар не можна використовувати для приготування мусів, самбуків, так як в процесі збивання він дуже швидко застигає.
Крохмаль додають в кисіль. Картопляний крохмаль дає прозорий холодець, щільність якого і температура застигання залежать від концентрації крохмалю. Для отримання густих киселів, які зберігали свою форму при кімнатній температурі, потрібно концентрація картопляного крохмалю близько 8%, а для рідких - 3,5-5%. Холодці картопляного крохмалю прозорі, тому його використовують для приготування фруктово-ягідних киселів.
Кукурудзяний крохмаль дає дуже ніжні, але непрозорі холодці. Тому його застосовують тільки в молочних киселях.
Карлук, або риб'ячий клей, - сильний природний желірующий субстрат осетрових риб. Він практично повністю розчиняється у воді, і желе з нього виходить ніжне і легке, при цьому пружне і стійке. Мармелад з додаванням карлука здатний зберігати немокнущу поверхню, яскравий, гарний зовнішній вигляд, не деформується при транспортуванні, як звичайний мармелад, де використовуються для загустіння тільки пектини. На жаль, в наші дні він зустрічається рідко.
Користь желірующих речовин - давно визнаний факт. Желатин в дієтології та медицині цінується завдяки великому вмісту проліну, незамінної амінокислоти, гліцину, макро- і мікроелементів, які сприяють розвитку і відновленню хрящової тканини і кісток. Крім того, желатин прекрасно засвоюється і є дієтичним продуктом, а що входить в його склад колаген покращує стан волосся, нігтів і шкіри.
Пектин не менше корисний, ніж желатин. Він здатний зв'язувати і виводити з організму іони важких металів, пестицидів і радіонуклідів. Не відстає від своїх «побратимів» і агар - з його допомогою можна нормалізувати кишкову діяльність, стимулювати перистальтику і вивести з організму шкідливі речовини.
Загальна користь желе в тому, що з ним в наш організм потрапляють кальцій, калій і залізо, що містяться майже у всіх ягодах і фруктах, але шлунок при цьому не дратують фруктові кислоти.
Замочити желатин, як написано на упаковці. Заварений міцний чай настояти протягом 3 хвилин, змішати з лимонним соком, цукром і желатином, остудити. Будь-які фрукти нарізати шматочками, розкласти по формах і залити чайно-желатинною сумішшю, поставити застигати.
Ті, кому подобаються напої міцніше, можуть приготувати ошатне желе з шампанського (особливо добре виглядають в ньому прозорі ягоди світлого винограду без кісточок) або особливо популярне желе з горілки.
Любителям здорового способу життя більше сподобається збите желе з кефіру з ваніліном.
А ще є італійська панна-котта - ванільно-молочний заварний десерт, завжди різний за смаком через використання при подачі різних соусів.
Із застосуванням желатину готується і традиційний зефір Машмеллоу (marshmallows). Відсутність в його складі збитих яєчних білків надає йому більш щільну консистенцію. Це саме його в американських фільмах смажать на багатті, нанизавши на прутик, як наші сосиски.
Желе пластично і з радістю відгукується на будь-які пропозиції кулінара, радуючи незмінно вдалим результатом. Не відмовляйте собі в задоволенні з'їсти ложечку цього красивого, низькокалорійного і корисного частування.
Дивіться також: Торт "Бите скло з крекером"
Наші мами не часто балували нас навіть солодким варіантом цієї страви не тому, що шкода було. Вся справа в тому, що желатин, який пропонувала їм вітчизняна торгівля, був дуже низької якості і вимагав знання ряду хитрощів, певної вправності і значної кількості часу для приготування. Він погано розбухав, мав слабкі желірующі властивості, мав неприємний присмак, жовтувато-коричневий колір і після розчинення потребував обов'язковому проціджуванні. Стільки метушні заради тарілочки десерту ентузіазму у працюючих господинь не викликало.
Сьогодні зовсім інша справа: прозорі пластинки желатину легко набухають, моментально розчиняються, не володіють присмаком і допомагають створити приємне за консистенцією блюдо. А вже солодке або солоне, вирішувати вам.
Чи не желатином єдиним.
Але желатином для приготування різноманітних ласощів кухарі не обмежуються. У кулінарії застосовуються кілька желірующих речовин, що мають як рослинне, так і тваринне походження. До них відносяться агар-агар, карлук, або риб'ячий клей, пектин і крохмаль. Познайомимося докладніше з їх особливостями.
Желатин - продукт тваринного походження. Він хороший для приготування холодцю, але і желе з нього виходить непогано. Головне - в процесі приготування строго дотримуватися рецепту. Якщо желатину перекласти, в смаку виникає присмак столярного клею.
Поради:
• Желе не варто готувати в алюмінієвому посуді, так як воно може потемніти і придбати неприємний присмак;
• Розводьте желатин в теплому посуді на водяній бані, і він розчиниться, не утворюючи грудочок;
• Для поліпшення смаку в желе можна додати трохи сухого вина або лимонного соку.
• Розводьте желатин в теплому посуді на водяній бані, і він розчиниться, не утворюючи грудочок;
• Для поліпшення смаку в желе можна додати трохи сухого вина або лимонного соку.
Пектин - рослинний желірующий продукт. Він ідеальний для приготування желе, добре застигає при досить високих температурах. Однак переборщувати з пектином теж не варто - прозоре желе може стати каламутним. Пектин випускається у вигляді порошку або рідини.
Агар - це продукт, одержуваний з бурих водоростей, які ростуть в Чорному і Білому морях, а також у Тихому океані. З використанням агару можна не боятися, що зіпсується смак желе або блюдо не застигне через додавання в желейні десерти шматочків ківі, наприклад. З нього завжди виходить міцне желе відмінної якості. Агар не можна використовувати для приготування мусів, самбуків, так як в процесі збивання він дуже швидко застигає.
Крохмаль додають в кисіль. Картопляний крохмаль дає прозорий холодець, щільність якого і температура застигання залежать від концентрації крохмалю. Для отримання густих киселів, які зберігали свою форму при кімнатній температурі, потрібно концентрація картопляного крохмалю близько 8%, а для рідких - 3,5-5%. Холодці картопляного крохмалю прозорі, тому його використовують для приготування фруктово-ягідних киселів.
Кукурудзяний крохмаль дає дуже ніжні, але непрозорі холодці. Тому його застосовують тільки в молочних киселях.
Карлук, або риб'ячий клей, - сильний природний желірующий субстрат осетрових риб. Він практично повністю розчиняється у воді, і желе з нього виходить ніжне і легке, при цьому пружне і стійке. Мармелад з додаванням карлука здатний зберігати немокнущу поверхню, яскравий, гарний зовнішній вигляд, не деформується при транспортуванні, як звичайний мармелад, де використовуються для загустіння тільки пектини. На жаль, в наші дні він зустрічається рідко.
Суцільна користь.
Користь желірующих речовин - давно визнаний факт. Желатин в дієтології та медицині цінується завдяки великому вмісту проліну, незамінної амінокислоти, гліцину, макро- і мікроелементів, які сприяють розвитку і відновленню хрящової тканини і кісток. Крім того, желатин прекрасно засвоюється і є дієтичним продуктом, а що входить в його склад колаген покращує стан волосся, нігтів і шкіри.
Пектин не менше корисний, ніж желатин. Він здатний зв'язувати і виводити з організму іони важких металів, пестицидів і радіонуклідів. Не відстає від своїх «побратимів» і агар - з його допомогою можна нормалізувати кишкову діяльність, стимулювати перистальтику і вивести з організму шкідливі речовини.
Загальна користь желе в тому, що з ним в наш організм потрапляють кальцій, калій і залізо, що містяться майже у всіх ягодах і фруктах, але шлунок при цьому не дратують фруктові кислоти.
Чайне желе.
Замочити желатин, як написано на упаковці. Заварений міцний чай настояти протягом 3 хвилин, змішати з лимонним соком, цукром і желатином, остудити. Будь-які фрукти нарізати шматочками, розкласти по формах і залити чайно-желатинною сумішшю, поставити застигати.
Ті, кому подобаються напої міцніше, можуть приготувати ошатне желе з шампанського (особливо добре виглядають в ньому прозорі ягоди світлого винограду без кісточок) або особливо популярне желе з горілки.
Любителям здорового способу життя більше сподобається збите желе з кефіру з ваніліном.
А ще є італійська панна-котта - ванільно-молочний заварний десерт, завжди різний за смаком через використання при подачі різних соусів.
Із застосуванням желатину готується і традиційний зефір Машмеллоу (marshmallows). Відсутність в його складі збитих яєчних білків надає йому більш щільну консистенцію. Це саме його в американських фільмах смажать на багатті, нанизавши на прутик, як наші сосиски.
Желе пластично і з радістю відгукується на будь-які пропозиції кулінара, радуючи незмінно вдалим результатом. Не відмовляйте собі в задоволенні з'їсти ложечку цього красивого, низькокалорійного і корисного частування.
Дивіться також: Торт "Бите скло з крекером"