Панчетта домашнього приготування.
З деякою натяжкою панчетту можна назвати різновидом італійського бекону, яку не коптять, а зав'ялюють, після чого використовують для приготування різних італійських страв або їдять як самостійне блюдо.Ця страва не зовсім складна в приготуванні: все, що від вас вимагається - вибрати якісний вихідний продукт і запастися терпінням, адже все смачне не терпить поспіху.
Вам знадобляться такі інгредієнти:
- 1 кг. свинячої грудинки;
- 25 г солі;
- 23 г нітритної солі;
- 15 г коричневого цукру;
- 15 г чорного перцю;
- 2,5 г гострого перцю;
- 5 г ягід ялівцю;
- 4 г сушених трав;
- 2,5 г сушеного часнику;
- 2,5 г насіння гірчиці;
- 3 г насіння фенхелю.
Як приготувати «Панчетту домашнього приготування».
Насамперед вирушайте на ринок і купіть хорошу свіжу свинячу грудинку на шкірі, але без ребер, хрящиків і інших надмірностей. Якщо вдалося роздобути шматок вагою в 1 кілограм або близько того - беріть спеції в кількості, зазначеній вище. В іншому випадку розрахуйте пропорцію - наприклад, якщо ваша грудинка важить 800 грамів, то кожної спеції потрібно взяти на 20% менше, ніж зазначено в рецепті.
Спеції, зазначені в рецепті - лише приклад, а не залізобетонна догма. Обов'язковими тут є хіба що сіль, цукор і нітритна сіль, яка не допустить появи небажаної мікрофлори, в іншому не соромтеся замінювати спеції на доступніші або улюблені, і дати волю фантазії.
Щоб зважити спеції, вам знадобляться ваги, які мають точність до 0,1 грама. Інакше можна трохи промахнутися, але це не смертельно. По черзі відміряйте всі спеції (в якості сушених трав можна взяти прованські, або суміш розмарину і базиліка, або щось інше) і дрібно розмолоти їх в блендері або ступці.
Рівномірно натріть грудинку спеціями з усіх боків і покладіть її в пластиковий пакет з зіп-локом, видавивши звідти максимум повітря (замість пакета можна просто укласти грудинку в форму для запікання і накрити плівкою). Поставте грудинку в холодильник на 7 днів, щодня перевертаючи її і злегка розминаючи, як ніби масажуючи. Через тиждень злийте виділену рідину (якщо її немає, це нормально - грудинка зазвичай досить жирна, а в жирі вологи практично не міститься) та промийте грудинку під струменем води.
Вивісити вашу майбутню панчетту в прохолодному, сухому, темному місці. Шматок грудинки можна вивісити як є або згорнути в рулет - тоді це буде називатися «pancetta arrotolata». У другому випадку зручніше буде попередньо зрізати шкіру. Грудинка в'ялиться ще близько 2 тижнів, і буде готова, коли втратить 30% своєї початкової ваги. Панчетта готова, але якщо у вас є вакуумний пакувальник - упакуйте її в пакет і покладіть в холодильник ще на кілька днів, щоб волога, яка залишилася - розподілилася всередині максимально рівномірно.
Карта сайта ☺ → тут…